Le beurre est ferme à température ambiante. Il commence à fondre à 33° C et atteint son point de fumée 127° C. Sa saveur est sans pareille dans les sauces, les pains et les pâtisseries.
Le beurre clarifié est un produit plus stable, dont le point de fumée est plus élevé que celui qui est non clarifié. Le processus de clarification consiste à le faire fondre et décanter pour en extraire le petit-lait et la caséine. Le ghee est un beurre clarifié indien, au léger goût de caramel. Son point de fumée est également élevé.
Comment clarifier du beurre ?
On utilise du beurre clarifié couramment pour confectionner des roux (pour épaissir les sauces) ou des sauces chaudes comme la sauce hollandaise et la béarnaise. Il peut aussi servir faire sauter les aliments, à la place d’une huile végétale, ou être utilisé en association avec de l’huile pour augmenter le point de fumée. Pour le faire clarifié, utilisez celui qui est doux car s’il est salé, cela rendrait le beurre clarifié trop concentré en sel.
- Mettez le beurre dans une casserole, une cocotte ou n’importe quel récipient et faites-le fondre à feu doux. De la mousse commencera à se former en surface.
- Écumez les impuretés avec une cuillère.
- Prélevez le beurre clarifié avec une louche, en laissant le petit-lait dans le fond, et versez-le dans un bol.
Conservation du beurre
Les produits laitiers frais doivent être conservés en dessous de 5° C, au réfrigérateur. Maintenez- les à l’écart d’autres aliments comme l’oignon ou l’ail, car ils ont tendance à absorber les odeurs fortes. Conservez les produits laitiers dans leurs contenants bien fermés et consommez-les avant la date de péremption.
Comment faire de la crème au beurre ?
La crème au beurre se compose de beurre, d’œufs et de sucre. Le résultat obtenu est différent selon que vous utilisez des œufs entiers, rien que des jaunes ou rien que des blancs. Préparez tous les ingrédients, mais gardez les œufs au frais jusqu’au dernier moment. Tamisez le sucre, faites ramollir le beurre puis coupez-le en petits dés. Vous aurez besoin d’un thermomètre de confiseur, d’une spatule et d’un batteur électrique.
- Mélangez du sucre et de l’eau dans une casserole, une cocotte ou une cocotte en fonte. Portez ébullition. Badigeonnez les bords avec un pinceau mouillé. Faites cuire le sucre jusqu’à ce qu’il atteigne 116° C.
- Pendant que le sirop bout, fouettez les blancs d’œufs en neige souple.
- Versez le sirop chaud dans les blancs en neige, en filet régulier.
- Ajoutez le beurre ramolli petit à petit, sans cesser de fouetter, jusqu’à ce que le mélange soit lisse.
- Quand tout le beurre a été incorporer la crème est prête.